О том, как лучше сберечь все свойства скоропортящихся продуктов, производители задумались уже давно. Традиционная технология консервирования на долгое время обеспечивала сохранность самого продукта, но при термической обработке большая часть его свойств терялась.
На выручку пришло пресервирование (консервирование с поваренной солью и специями плюс заливка соусом и герметичная упаковка), по сей день считающееся одним из лучших способов переработки рыбы. Оно позволяет донести и вкус, и важные для нас минеральные вещества и микроэлементы в сохранности. Поскольку пресервы не проходят термической обработки и попадают к потребителям практически в первозданном виде, их и называют «живыми консервами».
Для того чтобы считаться готовыми, пресервы должны созреть. Лишь в этом случае рыба раскрывается полностью, приобретает особые вкус и аромат. В отличие от консервов пресервы – продукт капризный, требующий к себе повышенного внимания, срок годности у них короче, кроме того, они нуждаются в соблюдении строгих условий хранения. Фасуют пресервы в герметичную упаковку, которая хранится при температуре до +80С от трех до четырех месяцев, в зависимости от заливки, а в полимерной упаковке, с использованием вакуума или инертных газов, – и до шести месяцев.
Насколько сохранили под плотной упаковкой свои свойства пресервы из лососевых видов рыб, мы проверяли на этой неделе вместе со специалистами государственного учреждения «Красноярский центр стандартизации, метрологии и сертификации».
Комиссия оценивала цвет, вкус, консистенцию, запах продукта, а также содержание соли и примесей, определяла объем рыбы по отношению к заливке, вид укладки, прозрачность и вкус используемого масла и даже дизайн баночек. Для того, чтобы результаты были объективными, дегустация проводилась «вслепую», эксперты могли только догадываться: продукцию какого предприятия они тестируют в данный момент. Максимальная оценку, которую могла получить рыба, 45 баллов.
Сразу скажем, получить эту оценку не удалось ни одним пресервам. В одних образцах экспертов не устроил затхлый и несвежий вкус, другие, наоборот, были признаны еще недостаточно дозревшими и не готовыми к продаже в магазине.
Для дегустации были приобретены 15 образцов пресервов широкой географии производства: и московские, и минусинские, и сосновоборские, и выпущенные в Красноярске.
Итак, обо всем по порядку.
Первое место – пресервы «Лососевые дальневосточные «Аромаки» (41,8 балла). Производитель: ООО «Алиса», «Минусинская рыба», Россия, г. Минусинск.
Консистенция у этой рыбы – на твердую «пятерку»: не слишком жесткая и не слишком мягкая. Что особенно порадовало – совершенно не чувствуются грубые рыбные волокна. Вкус и запах – приятные, свойственные созревшей рыбе.
Второе место – пресервы «Лосось дальневосточный в масле» (41,4 балла). Производитель: ООО «Делси-С», Россия, Красноярский край, г. Сосновоборск.
Первый образец, который эксперты «обвинили» в ненадлежащей укладке рыбы. Кусочки в банку попали разные: большого и маленького размеров, что выглядело не совсем аппетитно. Вкус, запах и консистенция рыбы вполне соответствовали требованиям технической документации, по которой она была изготовлена.
Третье место – пресервы «Филе нерки в масле» (41 балл). Производитель: ИП Крупанова, Россия, г. Красноярск.
Сделанные по ТУ пресервы эксперты признали нежными, гармоничными на вкус, да и рыба смотрелась очень красиво. Единственное, что образец несколько подпортило, – масло, выбранное в качестве заливки, – в нем отмечены посторонние вкус и запах.
Четвертое место – пресервы «Кета слабосоленая в масле, ломтики» (40,2 балла). Производитель: ООО «Делси-С», Россия, Красноярский край, г. Сосновоборск.
Вкус и консистенцию этой рыбы эксперты признали полностью соответствующими норме. Кусочки были разноразмерными. И хотя сделана она не по ГОСТУ, а по ТУ, главное требование – чтобы разрабатываемые самим производителем технические условия были не ниже гостовских – соблюдено.
Пятое место – пресервы «Горбуша, филе-кусочки в масле», «Дары моря» (40 баллов). Производитель: ИП Грималюк Л.Ф., Россия, Красноярск.
Эта рыба имела сладковатый вкус, что сразу же напомнило экспертам о другой крайности, которая может случиться с пресервами, – они попросту «не созрели». По чьей вине это произошло – производителей или торговой сети, – сказать сложно.
Если по правилам, то магазины не должны выкладывать эти пресервы на прилавки до тех пор, пока не пройдет срок созревания. А предприятие должно выпускать продукцию, уже готовую к реализации.
Нарекание экспертов вызвало также присутствие в баночке специй.
Шестое место – пресервы «Кета, филе в масле», ООО «Нептун» (39 баллов). Производитель: Крайпотребсоюз, ИП Крупанова, Россия, г. Красноярск.
У этой рыбы масло перебивало ее собственный вкус. А кроме нее самой, в небольшой по размерам баночке присутствовали и неразмельченный перец, и лавровый лист, чего в случае использования для заливки масла быть не должно. Само же масло поставило экспертов в тупик: уж слишком яркий у него цвет. Возможно, оно было подкрашено при помощи каких-то ингредиентов, или его вскипятили вместе со специями. В общем, производители в очередной раз «проявили смекалку».
Седьмое место – пресервы «Лосось дальневосточный, филе-кусочки в масле», ООО «Нептун». (38,2 балла). Производитель: ИП Крупанова, Россия, г. Красноярск .
Пресервы были признаны не соответствующими техническим условиям, по которым изготовлены. Во-первых, масло оказалась нерафинированным (для приготовления пресервов должно использоваться только рафинированное и очищенное масло); во-вторых, производители подошли к изготовлению заливки «с выдумкой» – использовали для ее ароматизации специи (гвоздику, лавровый лист, перец горошком), а это уже явное нарушение рецептуры. Ситуацию спасли только отличный внешний вид рыбы, ее вкус и правильная, упругая, консистенция.
Восьмое место – пресервы «Закусочные. Кета, филе-кусочки», ООО «Нептун» (37,9 балла). Производитель: Крайпотребсоюз, ИП Крупанова, Россия, г. Красноярск.
Внешний вид пресервов оставлял желать лучшего – в банку попали неровно нарезанные кусочки разного размера. Во вкусе заливки был явно выраженный привкус ароматизированного масла. Цвет заливки темный, не соответствующий техническим условиям.
Девятое место – пресервы «Горбуша, ломтики в масле» (36,1 балла). Производитель: ОАО ПКП «Меридиан», Россия, г. Москва.
Свежим вкусом не отличались, явственно присутствовал привкус порчи. Запах – несвойственный пресервам, консистенция рыбы рыхлая, ломтики нарезаны с нарушениями – слишком крупные, местами встречались косточки.
Десятое место – пресервы «Горбуша, филе-кусочки в майонезе», «Дары моря» (34 балла). Производитель: ИП Грималюк Л. Ф., Россия, г. Красноярск.
Эти пресервы далеки от того, чтобы их можно было признать готовыми: рыба не созрела в майонезе, не успела пропитаться заливкой. Опять же, пресервы начали продавать раньше, чем продукт был доведен до полной готовности.
Одиннадцатое место – пресервы «Горбуша, филе в масле» (33 балла). Производитель: ИП Юдина, Россия, г. Красноярск.
А эту рыбу недостаточно хорошо очистили перед упаковкой, в результате местами на ней осталась чешуя. Второе замечание относится к маркировке, на которой значится: «Горбуша, филе в масле». В баночку же уложен не один большой кусок рыбы (филе), а несколько небольших. Поэтому правильнее и честнее перед потребителями было бы именовать пресервы: «Горбуша, филе-кусочки в масле». Были у экспертов замечания и ко вкусу, и к консистенции, в баночке попадались рыхлые кусочки.
Двенадцатое место – пресервы «Горбуша в масле, филе-кусочки» (32,9 балла). Производитель: ООО «Рыбный базар», Россия, Красноярский край, п. Емельяново.
Несмотря на то, что эти пресервы изготовлены чуть больше месяца назад, рыба уже начала портиться. Привкус несвежего продукта чувствуется сразу, как только открываешь упаковку. Пресервы нам попались, что называется, с душком. Однако для того чтобы это понять, баночку необходимо вскрыть, – увидеть еще в магазине через пластиковую упаковку какие-то изменения, произошедшие с рыбой, невозможно – внешний вид у нее вполне соответствует норме.
Тринадцатое место – пресервы «Кета, филе-кусочки в масле» (32 балла). Производитель: ИП Юдина, Россия, г. Красноярск.
Внешний вид у этой рыбы отличный, консистенция – «правильная», однако при стольких достоинствах есть ее невозможно. Опять нам попался образец с душком.
Были у экспертов претензии не только к содержимому баночки, но и к ее маркировке. Чтобы не пропадала заготовленная упаковка, производители (сменившие название) пошли самым легким путем: прежнее название компании они просто заклеили, а сверху нанесли новое, что само по себе является серьезным нарушением.
Четырнадцатое место – пресервы «Кета в масле, филе-кусочки» (31,2 балла). Производитель: ООО «Рыбный базар», Россия, Красноярский край, п. Емельяново.
В маркировке производители признались, что использовали для приготовления пресервов консервант. А рядом написали, что сделан продукт по ГОСТу. Вот только верить этому не стоит: ГОСТ для лососевых рыб не позволяет использование каких-либо консервантов.
На вкус рыба оказалась чуть более соленой, чем нужно. И цвет тоже не отвечал стандарту: был бледным с желтым налетом. Это выдает несвежее сырье.
С маркировкой у пресервов тоже не все гладко: дата изготовления нанесена вручную. Захоти торговая сеть что-то поправить – это не составит ей труда.
Пятнадцатое место – пресервы «Кета, филе-кусочки в масле», «Морское царство» (29,4 балла). Производитель: ИП Доценко, Россия, г. Красноярск.
Эти пресервы удивили уже по другому поводу. Рыбу производители подкоптили, – не исключено, что сделали это в надежде перебить несвежий запах. Однак&#x
Татьяна КРУПКО
